Η προσδοκία της νοστιμιάς και η επίγευση της απώλειας

Επίκουρος (Αλβέρτος Αρούχ), Η γεύση της μνήμης. Αναμνήσεις και εξομολογήσεις ενός κριτικού εστιατορίων, Ίκαρος, Αθήνα 2014, σελ. 268 Κοιτάζω μια φωτογραφία: ο Αλμπέρτος, ο Γρηγόρης, η Μελένια κι εγώ. Είμαστε στην αυλή ενός κολλεγίου της Οξφόρδης, τον Σεπτέμβριο του 2001, όπου έχουμε πάει να παρακολουθήσουμε το συνέδριο της Βρετανικής Εταιρίας Αισθητικής που γίνεται κάθε χρόνο τέτοια εποχή. Το κίνητρο γι’ αυτό το ταξίδι ήταν οι συζητήσεις που είχαμε ξεκινήσει με τον Αλμπέρτο για το αν η μαγειρική έχει φιλοσοφικό ενδιαφέρον και αν το φαγητό μπορεί να θεωρηθεί τέχνη. Η παρακολούθηση του επιστημονικού συνεδρίου θα συνδυαζόταν με επίσκεψη σε γνωστό εστιατόριο στα περίχωρα της Οξφόρδης, προς επίρρωση πρακτικής γευσιγνωσίας. Παρά το γεγονός ότι η έπαυλη που στέγαζε το εστιατόριο και οι εξωτερικές εγκαταστάσεις (κλειστές λόγω φθινοπώρου) ήταν μεγαλειώδεις, το εστιατόριο ήταν χαμηλοτάβανο, η ατμόσφαιρα μάλλον κλειστοφοβική και το πρώτο πιάτο, μια ανοιχτόχρωμη πράσινη σούπα σερβιρισμένη σε φλυτζανάκι του καφέ, αντιμετωπίστηκε με την επιφώνηση: «καλέ, αυτό είναι γάλα με γρασίδι!». Από εκείνη τη στιγμή τίποτα δεν μπορούσε πλέον να ληφθεί στα σοβαρά και ακολούθησε μια βραδιά ανεπίσημης κριτικής εστιατορίου, γεμάτης χιούμορ και δηκτικά σχόλια. Παρότι η βραδιά ήταν αξέχαστη, αυτό το επεισόδιο –όπως, φαντάζομαι, και μύριες άλλες παρόμοιες ιστορίες με φίλους και συνεργάτες– δεν βρίσκεται ανάμεσα στα περιστατικά που καταγράφονται στη Γεύση της μνήμης, το τελευταίο βιβλίο του Επίκουρου, που κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Ίκαρος μετά τον θάνατό του τον περασμένο Απρίλιο (2014). Ο υπότιτλος του βιβλίου, Αναμνήσεις και εξομολογήσεις ενός κριτικού εστιατορίων, παραπέμπει στο λογοτεχνικό εκείνο είδος το οποίο ανατρέχει στο παρελθόν, ξεκινώντας από τα παιδικά του χρόνια και φτάνοντας μέχρι το απόγειο της παράπλευρης καριέρας τού συγγραφέα ως γευσιγνώστη και κριτικού εστιατορίων, εστιάζοντας σε εμπειρίες, περιπέτειες και συνεργασίες που ήταν οι σημαντικότεροι σταθμοί αυτής της πορείας. Με τον Αλμπέρτο Αρούχ μας συνέδεσε το πάθος για τη φιλοσοφία και το γεγονός ότι είχαμε την ευκαιρία να το διοχετεύσουμε ανταλλάσσοντας επισκέψεις στα γειτονικά μας γραφεία στο Αμερικανικό Κολλέγιο Ελλάδας, όπου εκείνος δίδασκε οικονομικά κι εγώ φιλοσοφία. Όπως εξομολογείται, σπούδασε οικονομικά επειδή οι δικοί του θεωρούσαν ότι έπρεπε να κάνει κάτι επαγγελματικά χρήσιμο, ενώ λάτρευε τη φιλοσοφία. Παρά τα «μισητά οικονομικά», ήταν εκπληκτικός και ενθουσιώδης δάσκαλος, ρόλο τον οποίο πλαισίωνε με άλλες ασχολίες και αναζητήσεις όπως τη δημοσιογραφία και το ερασιτεχνικό θέατρο, εφόσον, όπως γράφει, στόχος και των τριών είναι η επιτυχής επικοινωνία. Εκεί, λοιπόν, συνήθως στο γραφείο των οικονομολόγων όπου υπήρχε πάντα μοσχομυριστός καφές και φρέσκα κουλουράκια, μαζευόμασταν και φιλοσοφούσαμε – άλλοτε σοβαρά και άλλοτε ανάλαφρα. Εκεί, βγάζοντας ένα τραγανό μήλο από τη σάκκα του (για να αποφύγει το ιδρυματικό φαγητό), ο Αλμπέρτος μάς ανέλυε παραστατικά την τελευταία του εμπειρία από κάποιο καλό εστιατόριο ή ταβερνάκι. Εκεί, με τη συνάδελφο Βάσω Κιντή, διαμορφώθηκε τη δεκαετία του ’90 η ιδέα ενός φιλοσοφικού περιοδικού που θα έφερνε τη φιλοσοφία πιο κοντά σε ένα ευρύτερο κοινό, το οποίο τελικά κυκλοφόρησε με τον τίτλο Cogito (2004-2010). Κι εκεί προστέθηκε αργότερα η Μελένια, η κόρη του, η οποία σπούδασε φιλοσοφία και, με κρυφό καμάρι, ο πατέρας της μας κατηγορούσε ότι την ξεμυαλίσαμε και την «διαφθείραμε». Στο Cogito ο Αλμπέρτος κι εγώ είχαμε δύο από τις μόνιμες στήλες που συνιστούσαν μέρος της ραχοκοκκαλιάς του περιοδικού και στηρίζονταν στο λατινικό ρητό De gustibus et de coloribus non est disputandum. Εκείνος έγραφε για τις γεύσεις και τα γούστα, για φαγητό και κριτική εστιατορίων, εγώ για τα χρώματα. Κοινός τόπος: η υποκειμενικότητα των αισθήσεων και η φιλοσοφική αναζήτηση κριτηρίων με βάση τα οποία θα μπορούσε να διατυπωθεί μια πιο αντικειμενική κρίση. Εξάλλου το ζήτημα της υποκειμενικότητας του γούστου συνιστά την ιδρυτική απορία της Αισθητικής ως ξεχωριστού φιλοσοφικού κλάδου τον 18ο αιώνα. Στα ελληνικά, ο αντίστοιχος προβληματισμός μεταφράζεται με τη γνωστή ρήση «περί ορέξεως κολοκυθόπιτα», η ερμηνεία της οποίας συνιστούσε ένα από τα μόνιμα θέματα συζήτησης μεταξύ μας. Εγώ αναρωτιόμουν αν η φράση αναφέρεται στο γεγονός ότι η κολοκυθόπιτα μπορεί να είναι είτε γλυκιά είτε αλμυρή είτε υφάλμυρη, ακόμη και υπόγλυκη ή άνοστη – άρα το τι θα είναι, εξαρτάται από τις προτιμήσεις και το γούστο του καθενός. Ο Αλμπέρτος πάλι διαφωνούσε εξ αρχής: «Πόσο υποκειμενικό είναι το να πούμε ότι αυτή η κολοκυθόπιτα κάηκε στο ψήσιμο; Πώς να το κάνουμε, όταν η εν λόγω πίτα πάρει το χρώμα του κάρβουνου, τότε είναι κακή. Τελεία και παύλα». Γραμμένα σε μορφή φιλοσοφικού διαλόγου ανάμεσα στον πολυσχιδή Πλίνιο και τον σκεπτικιστή Πύρρωνα (που δεν είναι άλλοι από τον ίδιο τον Αλμπέρτο και τον καλό του φίλο Γρηγόρη), τα κείμενα αυτά κυκλοφόρησαν σε ένα μικρό και ζουμερό βιβλίο με τον φιλοσοφικά υπαινικτικό τίτλο Comedo ergo sum: Δέκα διάλογοι για το πνεύμα του φαγητού (Νόβολι, 2011). Στη θέση του γνωστού ρητού «σκέφτομαι άρα υπάρχω» του Καρτέσιου, ο Επίκουρος αντιπροτείνει «τρώω άρα υπάρχω», όπου «τρώω», βέβαια, δεν σημαίνει μόνο βρώση, αλλά συνεπάγεται και στοχασμό και συναίσθημα: τη νοστιμιά και το νόημα της ζωής. Πώς όμως μια «ξανθιά τροφαντή μπαλίτσα» και ένας λαίμαργος έφηβος μεταμορφώθηκαν σ’ έναν άκρως εκλεπτυσμένο κριτικό εστιατορίων; Στη Γεύση της μνήμης, ο Επίκουρος διακρίνει πέντε χαρακτηριστικές στιγμές. Τρώγοντας μπακαλιάρο με πατάτες και τσούσκες στου Αρίστου, στη Θεσσαλονίκη της δεκαετίας του ’50, βιώνει την πρώτη του συνειδητή γευσιγνωσία: «Εκεί είχα νιώσει για πρώτη φορά τη σημασία της γευστικής αισθητικής του φαγητού. Τις σχέσεις ανάμεσα στις γεύσεις, τις οσμές, τις υφές και τις θερμοκρασίες, την αναδίπλωση της γευστικότητας στο στόμα και την επίγευση. Και πιο σημαντικά, την προσδοκία της νοστιμιάς, την επιβεβαίωσή της και τη γεύση της μνήμης. Μέσα από τη λαδόκολλα με τον μπακαλιάρο είχε ξεπηδήσει ένας εν δυνάμει κριτικός εστιατορίων». Η δεύτερη στιγμή τοποθετείται σε δείπνο σε σπίτι της αγγλικής αριστοκρατίας, όπου ήταν καλεσμένοι με τη Λίλη, την πρώτη του σύζυγο με την οποία ήταν διδακτορικοί φοιτητές στο Εδιμβούργο. Αντί για ένα μεγαλειώδες και πλουσιοπάροχο γεύμα, το μενού απαρτιζόταν από ένα λεπτότατο μπλινί με μια κουταλίτσα μαύρο χαβιάρι και ξινή κρέμα, μια καπνιστή ρέγκα στη σχάρα με μια λιτή, λευκή σάλτσα και βραστές πατάτες, τέλος μια απλή τάρτα με άγριες φράουλες και ένα πανάκριβο Tokaj. Εκτός από το κρασί, οποία απογοήτευσις! Αλλά και ένα πρώτο μάθημα γαστρονομίας: «ότι στην καλή γαστρονομία, ουκ εν τω πολλώ το ευ· ότι αρκούν λίγα αλλά εκλεκτά εδέσματα, τα οποία δεν σκοπεύουν στoν κορεσμό της πείνας ή στον γαστρονομικό επιδεικτισμό (και ενίοτε στα μέρη μας σουσουδισμό) αλλά στην ανύψωση των αισθήσεων και τη μεταμόρφωση της ύλης σ’ αυτό που οι Γάλλοι, κυρίως, ποιητές αποκαλούν sublime. Στη μετατροπή δηλαδή της γήινης ύλης σε αιθέριο πνεύμα». Η τρίτη στιγμή συμπίπτει με τον χωρισμό του και το ότι έμεινε μόνος του: «μ’ έπιασε μια μανία με τη μαγειρική. Και δεν ήταν ότι λειτούργησε η μαγειρική ως θεραπεία για τα ψυχολογικά δεινά του χωρισμού. Περισσότερο ήταν σαν να βγήκε από τα βάθη της ψυχής μου το αυθεντικό κάρμα της ζωής μου, κι όπως θα έκανε ένα τζίνι από το λυχνάρι με ρώτησε ποια ευχή θα ήθελα να εκπληρωθεί. Και του απάντησα, ευθέως και αυθορμήτως: κριτικός εστιατορίων...». Η ευχή πραγματοποιήθηκε όταν ο εκδότης της εφημερίδας Κέρδος, στην οποία ως Αλμπέρτος Αρούχ έγραφε μια στήλη οικονομικής ανάλυσης, του ζήτησε να γράψει κριτική εστιατορίου, υπερνικώντας τους δισταγμούς του και την αμηχανία του νέου αυτού ρόλου με την πρόταση του ψευδώνυμου Ε.Π. Κούρος, το οποίο σταδιακά μετατράπηκε σε Επίκουρος. Σε αντίθεση με την ευρέως διαδεδομένη άποψη που συνδέει τη φιλοσοφία του αρχαίου Επίκουρου με υλικές ηδονές και αντιπνευματισμό, λαιμαργία και ασωτία, η κύρια επιδίωξη του αρχαίου φιλόσοφου ήταν η αταραξία, η ηρεμία νου και σώματος, όπου «ο άνθρωπος ως ευδαίμων και μακάριος θεός εν μέσω ανθρώπων, απλώς στοχάζεται τη φύση και τη ζωή αρκούμενος στην απαραίτητη τροφή για επιβίωση, στην καλή υγεία και σε μερικούς καρδιακούς φίλους». Έτσι ο νέος Επίκουρος αισθάνθηκε ότι εναρμονίζεται με τη φιλοσοφία του αρχαίου Επίκουρου, αφενός διότι η εγκράτεια αποτελεί αρετή και εξασφαλίζει μεγαλύτερες ηδονές, αφετέρου διότι «η καλώς εννοούμενη γαστρονομία αποσκοπεί στον γαστρονομικό στοχασμό, στον συγκερασμό των αισθήσεων, στο ραφινάρισμα των ηδονών, στην υπαινικτική αφαίρεση και στην εναρμόνιση νου και σώματος». Εξ ου και συμφωνεί με τη συμβουλή του σεφ Αλαίν Ντυκάς ότι το φαγητό πρέπει να είναι «απλό, υγιεινό και καλό», ή, όπως προτρέπει ο ίδιος, να διαθέτει «χάρη, μεράκι και σεμνότητα». Τέλος, ως Επίκουρος πια, ανακάλυψε το νόημα της γαστρονομίας στο Σαν Σεμπαστιάν, τη μικρή παραθαλάσσια πόλη στη χώρα των Βάσκων, τον «απόλυτο γαστρονομικό προορισμό». Εκεί βρισκόταν ένα εστιατόριο που άλλαξε τη ροή της γαστρονομίας, το “elBulli” του καταλανού σεφ Φεράν Αντριά: «Αυτό του Αντριά δεν ήταν φαγητό αλλά μοναδική εμπειρία, μια πρωτόγνωρη αισθητική, συναισθηματική και συναισθητική εμπειρία. Αυτό που θα ένιωθα ήταν αυτό που ένιωσαν πολλοί άλλοι πριν από μένα: σοκ. Ακούγεται παράδοξο, αλλά η πρωτεύουσα εμπειρία που νιώθει κανείς όταν τρώει στο “elBulli” δεν είναι τόσο η απόλαυση όσο ποικίλα συναισθήματα που κυμαίνονται από την έκπληξη και τη συγκίνηση μέχρι τη μελαγχολία και το φόβο. Αυτό που εισπράττει κανείς στο “elBulli” είναι κάτι που ξεπερνά τα όρια του φαγητού και της απόλαυσης και που ακουμπά στα όρια της τέχνης». Ο Αντριά ανήκει σε μια ομάδα νεότερων σεφ οι οποίοι ασκούν τη λεγόμενη «μοριακή γαστρονομία», δηλαδή τη χρήση της επιστήμης, των πρόσφατων ευρημάτων στη φυσική και τη χημεία, καθώς και τις εξελίξεις σε τεχνολογικά μέσα, για να δημιουργήσει μια μαγειρική που δεν έχει τίποτα το κοινό με προηγούμενες κουζίνες. Μερικά παραδείγματα: καβούρι με αέρα λεμονιού και μπιγκόνιες, σφαίρες από ανανά που πλέουν σε μια ρευστή συμπύκνωση πατάτας και κρύβουν μέσα τους ένα μύδι, παγωμένος αφρός από ψωμοτύρι σερβιρισμένος σε «αφρολέξ» το οποίο ήταν σφαιρίδια από κρόκους αυγού και φύκια. Εδώ συντελείται αυτό που ο Επίκουρος ονομάζει «γαστρονομική επανάσταση», η αλλαγή αισθητικού παραδείγματος (με την έννοια που εισήγαγε ο ιστορικός της επιστήμης Τόμας Κουν) από την haute cuisine στην art cuisine, «από τη γαλλική φινέτσα στον ισπανικό μοντερνισμό» (όρο τον οποίο χρησιμοποιεί ως συνώνυμο της καλλιτεχνικής πρωτοπορίας), από την εξεζητημένη υψηλή μαγειρική στη μαγειρική ως τέχνη. Αrt Cuisine: Το φαγητό ως τέχνη (Imako, 2006· πρώτο βραβείο των Gourmand World Cookbook Awards 2007) είναι εξάλλου ο τίτλος ενός άλλου βιβλίου στο οποίο ο Επίκουρος σκιαγραφεί τη συγκεκριμένη επανάσταση. Η μορφή βιβλίου τέχνης (μεγάλο φορμάτ, εκπληκτικής ποιότητας έγχρωμες φωτογραφίες) κρύβει δοκίμια σκληρής φιλοσοφικής επιχειρηματολογίας που πραγματεύονται το αν και πώς το φαγητό μπορεί να θεωρηθεί τέχνη. Η απάντηση, μπορείτε να φανταστείτε, είναι θετική, κάτι που έως πριν μερικά χρόνια δεν ήταν διόλου προφανές. Ο αναλώσιμος χαρακτήρας του φαγητού, η έμφαση στο εφήμερο έναντι του αιώνιου, η εμπλοκή με το σώμα και τις βασικές ανάγκες του αντί του πνεύματος και τις εκλεπτυσμένες αισθητικές απολαύσεις, και βεβαίως η υποτιθέμενη υποκειμενικότητα του γούστου ειδικά όσον αφορά τη γεύση, είναι μερικοί από τους λόγους που προβάλλονται εναντίον της θεώρησης του φαγητού ως τέχνης. Αυτή την άποψη τείνουν να την ενστερνιστούν ακόμη και άκρως δημιουργικοί σεφ όπως ο Φεράν Αντριά: «Το φαγητό δεν είναι τέχνη διότι είναι κάτι εφήμερο, μια βαθιά βιολογική ανάγκη, δεν είναι όπως η ζωγραφική ή ο κινηματογράφος», και «ο σεφ δεν είναι καλλιτέχνης, είναι ένας μάγειρας». Και όμως: ο ίδιος ο Φεράν Αντριά φαίνεται ότι άλλαξε γνώμη εφόσον δέχτηκε να συμμετάσχει στην ανά πενταετία διεθνή έκθεση Documenta (Kassel, Γερμανία, καλοκαίρι 2007) με την εξής ιδιομορφία: αρνήθηκε να αλλάξει τον χώρο εκτέλεσης του έργου του, με αποτέλεσμα να επιλέγονται δύο τυχαίοι επισκέπτες της έκθεσης κάθε μέρα και να στέλνονται αεροπορικώς στο “elBulli” στην Ισπανία για να γευτούν επί τόπου τα πιάτα του! Το γεγονός ότι το φαγητό ως τέχνη δεν αφορά μόνο ό,τι έρχεται στο πιάτο αλλά ολόκληρη τη διαδικασία ή ιεροτελεστία της εστίασης, αναδεικνύεται στο τελευταίο κεφάλαιο με ένα πετυχημένο λογοπαίγνιο: «Από το restaurant στο restoart». Το πώς αυτή η γαστρονομική επανάσταση πέρασε στη χώρα μας αποτελεί το θέμα ενός ακόμη σημαντικού πονήματος του Επίκουρου, του βιβλίου Η νέα ελληνική κουζίνα: Περί της ελληνικότητας του μουσακά, της γαστρονομικής μας ταυτότητας και της ανανέωσής της (Ίκαρος, 2012). Η ελληνική κουζίνα είναι μίγμα πολλαπλών επιδράσεων. Στο πλαίσιο της αναζήτησης της «ελληνικότητας», ο Επίκουρος αναδεικνύει τους μυθοποιημένους εθνικούς λόγους και τις σύνθετες γαστρονομικές επιρροές: από την Ανατολή και τη Μεσόγειο, την τοπικότητα διαφόρων προϊόντων και εθίμων, την αναβίωση της αρχαιότητας, αλλά κυρίως την επιρροή του λεγόμενου Δυτικού πολιτισμού από τις αρχές του 20ού αιώνα – της γαλλικής και ευρωπαϊκής κουλτούρας στο πλαίσιο μιας ανερχόμενης αστικής τάξης. Αν η «γαστρονομική επανάσταση» αφορά την έντεχνη κουζίνα, ο Επίκουρος έδωσε εξίσου μεγάλη έμφαση στον «εκδημοκρατισμό της γαστρονομίας». Σε συνάρτηση με το περιοδικό Gourmet της Ελευθεροτυπίας και τα αντίστοιχα βραβεία, σκοπός του ήταν να αναδείξει όχι μόνο τα ακριβά εστιατόρια, αλλά και τα ταπεινά μαγειρεία, τις λαϊκές ταβέρνες, τα άσημα μεζεδοπωλεία και τα ανώνυμα κουτούκια. Θεωρεί μάλιστα ότι ήταν οι πρώτοι που τοποθέτησαν «την ταβέρνα στην ίδια θέση με το ακριβό εστιατόριο. Το θέμα δεν ήταν αν σερβίρουν φουά γκρα ή προβατίνα, αλλά αν το μαγειρεύουν καλά. Δεν μας ενδιέφερε το είδος αλλά η ποιότητα». Από αυτή τη συνεργασία προέκυψε ο Οδηγός εστιατορίων 2011 από τον Επίκουρο (Ελευθεροτυπία, 2011), ο οποίος αντικατοπτρίζει την πεποίθηση του συγγραφέα για σωστή ενημέρωση, ειδικά σε εποχή κρίσης όπου «χρειαζόμαστε μια αξιόπιστη κρίση για το πού θα φάμε καλά ώστε να μην ξοδεύουμε τα λεφτά μας άσκοπα – με άλλα λόγια, ένα καλό νοικοκύρεμα». Παράλληλα, έτρεφε τη φιλοδοξία και το όραμα της δημιουργίας ενός αξιόπιστου οδηγού εστιατορίων που «θα συμβάλει στην ανάδειξη της Ελλάδας σε γαστρονομικό προορισμό, και ταυτόχρονα θα βοηθήσει στην αντιμετώπιση της οικονομικής αλλά και της ηθικής κρίσης. Κι αυτό διότι ένας οδηγός εστιατορίων για να είναι καλός, σωστός και αξιόπιστος, προϋποθέτει μια αμόλυντη από σκοπιμότητες αγάπη για το καλό φαγητό». Ο Επίκουρος ήταν ένας άνθρωπος με ασίγαστο πάθος να φέρει την κριτική και θεωρητική συζήτηση περί φαγητού στο προσκήνιο, να δημιουργήσει μια γαστρονομική βιβλιοθήκη στα ελληνικά, μια βιβλιογραφία αλλά και μια κοινότητα γευσιγνωσίας – έργο ζωής των τελευταίων είκοσι ετών. Εκτός από τα βιβλία που ήδη ανέφερα, η αρθρογραφία του ως κριτικού εστιατορίων από το 1994 μέχρι το 2005 συγκεντρώνεται στη συλλογή με τίτλο Κριτική του γευστικού λόγου: Δοκίμια πάνω στη φιλοσοφία, τέχνη και κουλτούρα του φαγητού (Κέδρος, 2006). Η προσπάθεια διατήρησης της πολιτιστικής γαστρονομικής κληρονομιάς της εβραϊκής κοινότητας της Θεσσαλονίκης οδηγεί σε μια εκτενή ανθολόγηση συνταγών, τις Γεύσεις από σεφαραδίτικη Θεσσαλονίκη (Φυτράκης, 2002). Επίσης σημαντικό ρόλο παίζουν οι μεταφράσεις/επιμέλειες που είχε αναλάβει μαζί με τη σύζυγό του Νατάσα Μωράκη, σύντροφο και συνεργάτη του στις γευσιγνωστικές αναζητήσεις. Από αυτή τη συνεργασία προκύπτουν τρία βιβλία το 2008: Ο γαστρονομικός πολιτισμός από την αρχαιότητα έως σήμερα του Jean-François Revel (Πολύτροπον) θέτει το ιστορικό πλαίσιο της συζήτησης· Η φιλοσοφία στην κουζίνα της Francesca Rigotti (Πολύτροπον) αναδεικνύει τη σχέση της μαγειρικής με τη φιλοσοφική σκέψη· και η Μοριακή γαστρονομία: Κατσαρόλες και δοκιμαστικοί σωλήνες του χημικού Hervé This (Πατάκης), αντανακλά την επιστημονική προσέγγιση στη σύγχρονη μαγειρική. Εξάλλου εκκρεμεί η δημοσίευση δύο κειμένων που δεν έχουν ακόμη βρει τον δρόμο προς το τυπογραφείο: Το νόημα του γούστου (Making Sense of Taste) της αμερικανίδας φιλοσόφου Carolyn Korsmeyer, η οποία σκιαγραφεί την όλη συζήτηση μεταξύ γεύσης και γούστου από τις απαρχές της Αισθητικής τον 18ο αιώνα έως σήμερα· και οι Αναμνήσεις μιας κριτικού εστιατορίων: Σκόρδα και ζαφείρια της Ruth Reichl των New York Times, το οποίο συνιστά και ένα είδος συνοδού τόμου στις Αναμνήσεις και εξομολογήσεις του ίδιου του Επίκουρου. Επανέρχομαι όμως στο θέμα που απασχολούσε τον Αλμπέρτο κι εμένα περισσότερο: αν το φαγητό είναι τέχνη. Στη Γεύση της μνήμης, ο Επίκουρος αποφεύγει να απαντήσει ευθέως στο ερώτημα, ανατρέχοντας μάλιστα στη φιλοσοφική αμφισβήτηση της δυνατότητας ορισμού της τέχνης εν γένει. Ποια είναι λοιπόν η συμβολή του σε αυτή τη θεωρητική συζήτηση; Ένα βιβλίο που αναφέρεται στη γεύση και τη μνήμη κλείνει σίγουρα το μάτι στη μαντλέν του Προυστ, το μικρό εκείνο βούτημα που στάθηκε αφορμή για τη συγγραφή ενός από τα σπουδαιότερα αφηγήματα της ευρωπαϊκής λογοτεχνίας. Όμως ο Επίκουρος παίρνει τις αποστάσεις του. Το σημαντικό, γράφει, δεν είναι τόσο η αναζήτηση και η ανάκτηση του χαμένου χρόνου μέσω μιας αφήγησης, όσο το συναίσθημα και η συγκίνηση που μας προκαλούν ορισμένες γεύσεις. Μήπως λοιπόν βρισκόμαστε πίσω στο σημείο μηδέν, στον απόλυτο υποκειμενισμό που συνιστά το «πρόβλημα του γούστου», το κεντρικό πρόβλημα της αισθητικής, όπου δεν υπάρχει η δυνατότητα συζήτησης και κριτικής; Όχι, διότι για να γίνει κανείς κριτικός εστιατορίων απαιτείται μεγάλη τριβή με το αντικείμενο, εμπειρική και θεωρητική γνώση, και η διαμόρφωση μιας γλώσσας που να μπορεί να εκφράσει το συναίσθημα και την αξιολογική κρίση. Και η γλώσσα αυτή θα στηριχθεί σε μορφολογικά χαρακτηριστικά που αφορούν την αίσθηση της γεύσης και την απόλαυση του γούστου. Ίσως ο καλύτερος τρόπος να αντιληφθούμε περί τίνος πρόκειται είναι η σύγκριση με τη μουσική που διέπει τα κείμενα του Επίκουρου, από το πρώτο άρθρο γευσιγνωσίας με τον εύγλωττο τίτλο «Η μουσική του μουσακά» (1994) μέχρι το τελευταίο του βιβλίο: «Το φαγητό, όπως η μουσική, είναι απλώς αισθητική φόρμα. Συνθέσεις γεύσεων και αρωμάτων, χρωμάτων και υφών, όπου αρμονίες και κοντράστα, αισθητικά παιχνίδια των αισθήσεων και των προσδοκιών, γευστικές μελωδίες και παραλλαγές σε θέματα, ποικίλα στυλ, κλασικισμοί και νεωτερισμοί, αποτελούν μια νεωτερική πλατφόρμα. Πάνω σ’ αυτήν την πλατφόρμα οι δειπνούντες, όπως οι ακροατές μιας μη προγραμματικής μουσικής σύνθεσης, συνδιαλέγονται με τις καλλιτεχνικές προθέσεις του δημιουργού. Δεν είναι όλες οι τέχνες φορείς βαθιών νοημάτων με την παραδοσιακή έννοια. Η μαγειρική είναι όπως η αφηρημένη τέχνη ή η μη προγραμματική μουσική: μη αναπαραστατική, δίχως βαθύτερα νοήματα και συμβολισμούς, απλώς μια αισθητική φόρμα όπως οι πίνακες του Πόλοκ ή οι σουίτες για τσέλο του Μπαχ». Έχω κλείσει τη Γεύση της μνήμης και κοιτάζω τη μαυρόασπρη φωτογραφία στο εξώφυλλο. Σε πρώτο πλάνο, τα άδεια τραπέζια, στρωμένα και έτοιμα να υποδεχθούν τους συνδαιτυμόνες. Δυο γκαρσόνια σε στάση ετοιμότητας περιμένουν το κοινό, αλλά και καλωσορίζουν τον αναγνώστη του βιβλίου, τον προτρέπουν να εισέλθει σ’ έναν άλλο κόσμο, τον κόσμο του φαγητού αλλά και της ανάγνωσης, να δοκιμάσει και να εκτιμήσει τα έργα του μάγειρα αλλά και του συγγραφέα. Σε δεύτερο πλάνο, η σύνδεση με τον έξω κόσμο: δύο παρκαρισμένα αυτοκίνητα έξω από τη τζαμαρία (το ένα, σκαραβαίος), δύο δέντρα, μια γυναίκα ετοιμάζεται να μπει, ένα πλοίο ετοιμάζεται να σαλπάρει. Πρόκειται για ένα παλιό καλό εστιατόριο της Θεσσαλονίκης, τον «Όλυμπο-Νάουσα» (φωτ. Άρις Γεωργίου, 1974), το οποίο δεν υπάρχει πια· όπως και ο συγγραφέας του βιβλίου. Προσπαθώ να διαχειριστώ την αίσθηση της απώλειας και συνειδητοποιώ ότι μόνο εκείνος, με την ευαισθησία και την διακριτικότητα που τον χαρακτήριζε, με το αστείρευτο μπρίο και το απαράμιλλο χιούμορ του, θα μπορούσε να βρει τα λόγια για να περιγράψει την επίγευση της απουσίας του.

Η προσδοκία της νοστιμιάς και η επίγευση της απώλειας

Σύνδεση